Vino de hielo, elixir del frío
Los vinos de hielo son una de las rarezas más extremas que atesora el viñedo mundial: maravillas líquidas elaboradas al límite de lo imposible, cuando ya el invierno se ha apoderado de las viñas y las uvas no tienen más recursos que concentrar sus azúcares ante el inevitable congelamiento.
Viñedos de hieloLos vinos de hielo son uno de esos afortunados accidentes con los que muy de vez en cuando se suelen topar los humanos. Como el queso invadido por el moho, un viñedo súbitamente congelado resulta a primera vista una calamidad para cualquier productor. Pero como los hay que se empecinan en sacar rédito de su trabajo, incluso cuando todo parece haberse ido al garete, tanto el Roquefort como el Icewine son hoy dos productos que han invertido la desgracia para convertirla en una afortunada bendición del dios Baco.
Dulzura y acidez
Un vendimiador en la bodega Terlato (Canadá)Existen unas cuantas teorías acerca de quién fue el iluminado que tuvo la osadía de vinificar por primera vez uvas congeladas. Una de las más verosímiles asegura que los vinos de hielo nacieron en 1794 en el norte de Baviera, cuando unos desafortunados –en principio– viticultores se vieron sorprendidos por una helada y, de perdidos al río, decidieron vinificar aquellos granos congelados. El resultado fue sorprendente: un vino denso y concentrado, con intensa expresión frutal, dulce pero bendecido por una oportuna acidez. Lo llamaron Eiswein, como no podía ser de otra manera.
Desde entonces, tanto en Alemania como en la vecina Austria, fueron muchos los audaces que han emulado a aquellos pioneros bávaros. Incluso algunos franceses, con viñedos en las regiones más septentrionales, se animaron a producir lo que denominaron Vin de Glacier, que entre otras virtudes demostró ser un vino con una gran capacidad de guarda.
Hay que decir, no obstante, que aventurarse a elaborar un vino de hielo es un desafío realmente extremo, que supone no pocas dificultades. En primer lugar, porque mantener la uva en la viña hasta la llegada de las primeras heladas implica arriesgarse a que los racimos sufran todo tipo de calamidades: mildiu, oidio, botrytis... Cuando no aparece un pajarraco inoportuno para merendarse las uvas, o una tormenta que acaba por dar al traste el proyecto de una vendimia extremadamente tardía, que puede retardarse hasta finales de enero o principio de febrero, incluso.
Si hay suerte, y las uvas se han mantenido en la viña hasta soportar durante varios días una temperatura de -7º o -8º (más allá de los -12º, los granos sólo sirven para jugar a las canicas), se producirá el milagro: el agua que contiene la uva se congelará, mientras que la pulpa concentrará sus azúcares. Entonces habrá que proceder a recoger la fruta, grano a grano, y disponerse raudamente a prensarla antes de que se deshagan los cristales de hielo.
Si todo sale bien, se obtendrá un mosto muy concentrado, rico en aromas frutales, con alto contenido en azúcar (en torno a 28% del peso) y con una elevada acidez (14gr/l, o incluso más). A medida que va avanzando el prensado, estas condiciones varían y el mosto deja de ser apto para elaborar Icewine , por lo cual la producción es inevitablemente muy limitada.
La fermentación también es complicada, ya que el frío y el alto contenido en azúcar del mosto ralentizan el proceso, además de darlo por concluido cuando el líquido apenas ha superado los 5% de volumen alcohólico. De allí que los vinos de hielo tengan una baja graduación (entre 5 y 10º) y conserven el característico dulzor.
Amén de estas dificultades, el resto del proceso no difiere mucho de la producción de vinos tranquilos. Algunos bodegueros optan por mantener su extraña joya líquida en depósitos de inox, otros apuestan por una crianza en barricas... ¡incluso alguno se anima a una segunda fermentación en botella para que aparezcan las burbujas del método champenoise.
De Alemania y Austria a Canadá
InniskillinValga toda esta explicación para comprender por qué los vinos de hielo son tan raros, escasos... y, qué remedio, caros. Sobre todo aquellos que además están bendecidos por la mano de algún viticultor o enólogo de postín, como es el caso de los austriacos Kracher, Schloss Gobelsburg, Müller, Nittnaus o de los alemanes Dr. Loosen, Burklin Wolf o Hermann Dönnhoff (este último, asentado en Nahe, elabora uno de los Eiswein más afamados, Oberhäuser Brüche, todo un 100 puntos Parker). Todos ellos elaboran sus vinos de hielo con riesling, gewürztraminer, sylvaner y –en el caso de los austriacos– grüner vetliner.
En todo caso, más allá de la fama de los Eiswein austriacos y alemanes, en un recorrido por los elíxires que llegan de los viñedos congelados del mundo no se puede pasar por alto los Icewines canadienses, que en los últimos años viven un auge espectacular.
El "tirón" de los vinos de hielo del gran país de Norteamérica comenzó en el año 1991, cuando la bodega Inniskillin, asentada en Niagara Peninsula (Ontario) dio la campanada recibiendo el Grand Prix d’Honneur nada menos que en Vinexpo con su Icewine de Vidal de la cosecha 1989, abriendo las puertas del mundo a los vinos canadienses. Desde entonces, no faltan los vinos de gran país de la América septentrional en todos los concursos internacionales, casi siempre llevándose las mejores medallas.
El gran éxito vinícola de Canadá ha sido saber encontrar un vino que pudiera elaborarse en las mejores condiciones, en un clima decididamente extremo. Y la labor de los responsables de Inniskillin ha sido fundamental para marcar el camino, señalando las cotas de calidad y dando a conocer los icewines canadienses en el mundo.
La experiencia de Inniskillin
Bodega Inniskillin, en Ontario (Canadá)En un fenómeno tan explosivo y reciente como es el panorama vinícola de Ontario –donde últimamente aparecen nuevas bodegas como por arte de magia– la experiencia de Inniskillin tiene una importancia primordial.
La bodega fue fundada en 1975 por el canadiense Donald Ziraldo y el austriaco Karl Kaiser, quienes se lanzaron a la aventura tras obtener la primera licencia para elaborar vinos que se otorgaba en la provincia de Ontario desde 1929. Con la gran responsabilidad de resucitar el espíritu vinícola de la zona de Niagara-on-the-Lake, se instalaron en una vieja granja de madera (proyectada al estilo de las construcciones naturalistas del arquitecto Frank Lloyd Wright) e hicieron suyas las consignas del alemán Walter Hainle, quien se retiró a Canadá para descubrir que los rigores del invierno de aquel país eran ideales para elaborar vino de hielo. Eso sí, era necesaria una reconversión que reemplazara las rudas variedades que allí se habían aclimatado –como la Lambrusca– por otras de mayor finura: riesling, gewürztraminer, chardonnay...
Y a eso se abocaron los recién nacidos Inniskillin, que también apostaron por una variedad híbrida que acabaría por dar identidad al vino de hielo canadiense: la vidal. Y allí continúan, elaborando no sólo buen icewine, también excelentes vinos de mesa –sobre todo de pinot noir y chardonnay– y un vino de hielo espumoso que es la joya de la casa y que sorprende hasta los más experimentados.
Desde luego, hay muchos otros productores de Icewine canadienses que merece la pena destacar: Pilliteri, Peller Estate (del grupo Terlato Wines) y Jackson Triggs son algunas de las bodegas más notables de la región de Niagara. Aunque también se produce Icewine en la provincia de Nova Scotia, en Québec, e incluso al otro lado de la frontera con Estados Unidos (valga como ejemplo de ello Bel Lago Vineyards, en Michigan).
Helado... y mediterráneo
Antes de cerrar esta enopatía, mencionaremos que no todos los vinos de hielo proceden precisamente de viñedos septentrionales. En zonas más cálidas, algunos bodegueros se empecinan en experimentar con la congelación de las uvas recurriendo a métodos artificiales. Algunos con buenos resultados, como es el caso del Celler Gramona, que hace unos años sorprendió con los primeros vi de gel (hoy rebautizados "vi de glass", por imperativo legal) catalanes, monovarietales de riesling y gewürztraminer. Más recientemente, la bodega asentada en Sant Sadurní d'Anoia se sacó de la chistera incluso un vino de hielo espumoso, bautizado Frisant. ¿El primer cava de hielo?
Galeria:
Viñedos en la nieve (Niagara)
Cómo se hace el vino de hielo
En este vídeo producido por Bodegas San Prudencio podemos ver el proceso de recolección del vino durante la noche y la madrugada aprovechando las bajas temperaturas.
