Gramona, y el cambio de paradigma en el cava
Del latín paradigma, y del griego παράδειγμα, según la Real Academia de la Lengua, es “ejemplo o ejemplar”. Es un modelo, un término que puede indicar el concepto de esquema formal de organización, y ser utilizado como sinónimo de marco teórico. Como recoge Thomas Kuhn en su libro ‘La estructura de las revoluciones científicas’ (1962), un cambio de paradigma es un cambio en los supuestos básicos, o paradigmas, dentro de la teoría dominante de la ciencia. Desde la década de 1960, el término también se ha utilizado en numerosos contextos no científicos para describir un cambio profundo en un modelo fundamental o la percepción de acontecimientos. Y precisamente eso es lo que propugna en el mundo del cava Gramona, que quiere hacer añicos los falsos estereotipos y defender que la excelencia de los grandes espumosos reside en las largas crianzas. Gramona cree y defiende que la grandeza de un vino espumoso radica en el tiempo que pasa ese vino en contacto con las levaduras en la botella.
Recuerda Xavier Gramona, vicepresidente de la compañía familiar, que “si tomamos los 10 vinos espumosos más reconocidos del mundo –sean cuales sean– coincidiremos en que el único factor común entre ellos es la larga crianza. Algunos proclamarán el terroir, proviniendo de viñedos muy concretos. Otros son fruto del assamblage de distintas zonas, variedades, vinos, añadas…”. Se añade que “la microbiología nos ha enseñado en los últimos 15 años que la mayor parte de los aromas y sensaciones de un gran vino espumoso de larga crianza, proceden de la autolisis de las levaduras y, otra menor parte, de la oxidación de los terpenos, es decir de los aromas primarios de la uva”.
Así mismo, entienden que la importancia del terroir radica en obtener un fruto para vinificar espumoso que contenga suficiente riqueza para que la levadura pueda hacer su trabajo: “Sobre todo que ese vino base tenga la capacidad de mantenerse durante el mayor tiempo posible fresco y saludable durante el proceso de la autolisis”. Hace ya más de 50 años la familia Gramona confirmó la posibilidad de las largas crianzas en nuestro país gracias a dos factores: El viñedo de La Plana y la variedad de uva xarel·lo. Entonces no se conocían las razones por las que esa combinación ofrecía vinos tan longevos e interesantes, y sólo la experiencia de los 130 años anteriores apoyaba la evidencia. “Hoy sabemos gracias al mundo académico la composición y la realidad de la xarel·lo”, afirman.
Las cavas Gramona de Sant Sadurní d’Anoia, que en las dos últimas décadas han vivido una eclosión espectacular buscando la excelencia, se han empecinado en comunicar que el cava es un gran vino capaz de trascender a primer nivel mundial. Y tan seguros están de ellos mismos que se atreven a medirse a ciegas con los champanes más afamados, como demostraron el pasado 27 de mayo en Barcelona, saliendo claramente victoriosos con joyas de su Enoteca como el maravilloso Celler Batlle 1999 (elegancia, finura y complejidad con notas de salinas y yodadas y una sorprendente evolución de la fruta). En octubre lanzarán al mercado dos selectos productos, los cavas Enoteca Gramona 2000 Brut (2.500 botellas) y Brut Nature (1.500), a 120 y 110 euros respectivamente.
Xavier Gramona, en un artículo escrito para la newsletter interna de Gramona en el 2005, y después en su blog, afirmaba que “hace tan sólo veinte años nadie percibíamos por dónde iría el camino del cava. Los líderes de opinión debatían la esencia de por dónde nos debían guiar… si por cavas jóvenes, frescos y afrutados, de aperitivo y ‘más bien baratitos’ o por cavas que se concibieran como buenos vinos, largos, profundos, complejos, casi aterciopelados …. Eso sí siempre fresco. Unos pocos cavistas (muy pocos) lo tenían claro: alguien tenía que coger el testigo y correr… Y así lo hicimos. Durante años, en carrera, cuando mirábamos hacia atrás y nadie nos seguía, nos llegamos a sentir muy solos”.
Hoy creen haber llegado a la meta. Gramona apunta que “no sé cuándo ocurrió”, y añade que “ese día que empezamos a agotar existencias, ese otro día en el que el crítico adverso de siempre se quitó el sombrero… quizás cuando otros muchos colegas empezaron a anunciar cavas de larga crianza. El día que todo un Asimov, del New York Times, dijo que Gramona había cambiado su idea del cava, y que le recordaba a los grandes Champagnes…” En definitiva, “los años de crianza y la evolución del cuerpo y alma del vino determinarán el carácter del vino espumoso”.
En declaraciones a Selectus Wines, Xavier Gramona afirma que su familia, por una “conjunción astral de experiencia, conocimientos, personas y visión de una misión”, estuvo en el eje del “momento de inflexión” en el sector del cava, “iniciándose el cambio de paradigma”. Para Xavier Gramona, su firma y la excelencia tienden a perseguir “el equilibrio, la elegancia, la complejidad y el frescor”. También buscan la cremosidad y la finura y no tiene inconveniente en afirmar que “el concepto de viñas viejas es oportunista” en el mundo de los espumosos, así como que “la importancia del terroir y la crianza tienen un peso relativo distinto en los espumosos y en los vinos tranquilos”.
También es de la opinión que “no hay que maquillar los vinos espumosos pero sí que los engrandece y hace más seductores una gota de perfume”. También añade que “además de expresar la identidad y el terroir, el gran vino espumoso tiene la misión de la seducción”. Y con todo ello defiende una política de precios al alza para los grandes cavas conscientes de que nadie puede ganar prestigio con unos precios excesivamente bajos. Sin cavas de precio más elevado “se hace difícil tener una percepción de calidad”.
En Gramona están volviendo la vista de forma comprometida hacia sus ancestrales viñedos. Aplican la geotermia en su compromiso con la sostenibilidad y la agrología convencidos de la importancia de la microfauna del suelo y del subsuelo, Trabajan bajo parámetros ecológicos y biodinámicos, pendientes de las fases lunares y de la antroposofía. Y lo llevan a la práctica, entre otras acciones multidisciplinares, con la introducción de 12 vacas, un toro y 4 terneros (que han nacido en la finca) una raza de pequeño tamaño originaria del norte de Catalunya, que se introdujo en los bosques con la colaboración del Instituto de Investigación de Tecnología Agroalimentaria; y 15 ovejas de la raza Ripollesa en 34 de sus hectáreas de viñas, en el marco de un estudio universitario en colaboración con la Facultad de Veterinaria de la Universitat Autònoma de Barcelona.
Jaume Gramona, presidente y director técnico de las cavas Gramona, cree que es una acción “muy importante” la de unir el reino animal con el mundo vegetal. Apunta que el animal puede intervenir en el mantenimiento de la parcela y en la producción del propio compost como elemento dinamizador de la tierra, y recuerda que su coste es menor y mejora la huella de carbono, refrendando una vez más su compromiso con la sostenibilidad mientras aporta una plusvalía en la imagen de la finca. Gramona, formado en Dijon, reconoce que Claude Bourguignon, un gurú planetario de la viticultura, el terroir y la microbiología de los suelos, le ha abierto los ojos consciente de que un gran vino se diseña y nace en la viña.
