Salvemos Jerez
Como amante del vino español, nada me duele más que el desprecio que durante las últimas décadas están sufriendo los vinos del marco de Jerez. Basta con ofrecer una copa de un buen oloroso a cualquier aficionado menor de sesenta años para que aflore el rechazo, con excusas recurrentes: “Lo siento, los generosos me dan dolor de cabeza”; “Aún no he comido”; “Mejor ponme una cerveza”…
La paupérrima oferta de generosos en las cartas de los restaurantes es otro de los síntomas que confirman la triste realidad: las nuevas generaciones de consumidores han dado la espalda a los vinos del marco de Jerez.
Desde luego, se impone una profunda reflexión para comprender qué es lo que ha pasado para que unos vinos históricos, deseados en medio mundo, se hayan convertido en el patito feo de la viticultura española. Y, a la postre, las conclusiones pueden ser varias: por un lado, los vinos de aperitivo han perdido su papel en la vertiginosa vida moderna (¿quién tiene tiempo para un aperitivo en nuestra atropellada cotidianeidad?); por otro, los gustos de la sociedad han cambiado, tanto como para que los vinos de Jerez se asocien a la imagen de la España pretérita, tal como le sucede también al brandy.
Finos Palmas 2014Aunque estos argumentos resultan convincentes, por mi parte prefiero no acatar los designios de la historia y rebelarme ante la injusticia, aprovechando estas páginas para romper una lanza en favor de los vinos de Jerez. Lo diré alto y claro: creo que son el mayor tesoro de la viticultura española, con un carácter único, irreproducible.
Los vinos de Jerez son el mayor tesoro de la viticultura española, con un carácter único, irreproducible.
Esta unicidad se asienta en unas cuantas razones. Una de ellas es, por supuesto, la singularidad de las tierras calizas donde crecen los viñedos, sobre todo en los pagos más renombrados de Jerez, como el legendario Macharnudo. La segunda razón es la climatología extrema, con calores agobiantes apenas mitigados por los vientos que soplan desde el vecino Atlántico. La tercera, la selección varietal, que se ha mantenido inalterada desde tiempos inmemoriales: en Jerez, domina la palomino; en Málaga, la moscatel; y en Montilla-Moriles (Córdoba), la pedro ximénez.
Jesús Barquín, uno de los grandes expertos en vinos andalucesAunque quizás la razón de mayor peso sean/son los métodos de elaboración y crianza, basado en el sistema de soleras y criaderas: la mayor aportación andaluza a la historia de la Humanidad. Gracias a estos métodos, los capataces de cada bodega pueden controlar la influencia de la temperatura y las corrientes de aire sin recurrir a métodos tecnológicos. Estos sabios profesionales despliegan todo su know how en unas naves de crianza tan inmensas y lúgubres como catedrales, donde las levaduras encuentran las condiciones idóneas para desarrollarse e intervenir decisivamente en los vinos de crianza biológica (finos y manzanillas). Allí también es donde modelan su tremendo carácter los vinos de crianza oxidativa (olorosos, palo cortados, amontillados, etc.) capaces de envejecer con dignidad casi eternamente.
Por suerte, en los últimos tiempos me he sentido menos sólo en mi numantina defensa de los vinos del marco de Jerez. Hay otros que también se rebelan contra la indiferencia impulsando proyectos que contribuyen a recuperar la imagen de Jerez como producto de auténtico lujo y no un folclórico souvenir de ferias.
Pago Macharnudo AltoLa apuesta más osada en este sentido es la del Equipo Navazos, que nació como un club de aficionados consagrado a la selección de las más deliciosas rarezas del marco para propio consumo, pero poco a poco ha colocado sus joyas también en restaurantes: manzanillas pasadas, finos de crianza más prolongada, amontillados de museo y demás gemas que dormían en los rincones más recónditos de unas cuantas bodegas. No podía esperarse menos de un equipo dirigido por Jesús Barquín, sin duda uno de los más grandes expertos en vinos andaluces.
Aunque Jerez peca de ser una región vinícola afectada de notable inmovilismo, en algunas bodegas hay síntomas de vida inteligente. Y así es como recientemente están asomando iniciativas interesantes también en el seno de las viejas bodegas.
El caso de González Byass es un buen ejemplo, ya que a pesar de estar largamente consolidada con la producción de uno de los best sellers del marco –el mismísimo Tío Pepe–, no se duerme en los laureles y de vez en cuando se saca de la manga alguna joya que contribuye al prestigio propio y de la D.O. en general. La última ha sido la colección de finos Palmas, compuesta por tres finos singulares y un amontillado, que constituyen la auténtica esencia del carácter de Tío Pepe. Vinos mayúsculos, cada uno de ellos, que invitan a dar palmas, valga la oportunidad léxica.
Interior de la bodega Gonzalez ByassTambién aportan su grano de arena a la recuperación del prestigio jerezano bodegas más pequeñas, como Emilio Hidalgo, que desde hace unos años apuesta por ofrecer las versiones más excelsas y maduras de la tipología de los vinos jerezanos. Su caballo de batalla es el fino La Panesa, impresionante desde la misma presentación hasta la última gota. Nada que ver con los finos de feria, sobra decirlo.
Por fin, no sería justo cerrar este análisis sin tener en cuenta el proyecto de las bodegas Tradición, una de las pocas de nuevo cuño que han podido asentarse en una región donde las novedades son prácticamente imposibles. Pero la osadía es aún mayor, ya que Tradición se dedica exclusivamente a vinos viejos, con una exclusiva gama integrada por un amontillado, un palo cortado y un oloroso VORS (Vinum Optimum Rare Signatum, con una vejez superior a 30 años) y un PX algo más joven (VOS, criado más de 20 años). Todos ellos, vinos majestuosos, complejos y singulares. Son las señas de identidad de Tradición, que supuso una inversión millonaria para una producción que no supera las 12.000 botellas al año. ¡Eso sí que es amar a los vinos de Jerez!
