Entrevista a Hervé Dantan, chef de Cave de Champagne Lanson

Debido a las circunstancias, no hemos podido trasladarnos hasta la Maison para entrevistar personalmente a Hervé Dantan, su Chef de Cave, pero ello no nos ha impedido poder plantearle una serie de temas de los que queremos conocer su punto de vista.

SW. Usted es hijo de viticultores de la Champagne. Se graduó en enología y estuvo en diversas bodegas de Burdeos, Borgoña, Alsacia y California, donde seguro que aprendió mucho sobre viticultura. ¿Qué recuerda de esas épocas pasadas?

Hervé Dantan, Chef de Cave en Champagne Lanson Cuando era niño solía ayudar en el viñedo, por lo que el mundo del vino me era familiar, incluso si el vino no era una carrera obvia. Yo era un niño curioso interesado en la ciencia y la investigación. Pero pronto mi fascinación por la geología se combinó con un gran interés en el impacto de la geología en el vino y me encontré estudiando enología en Reims. La experiencia en diferentes regiones vinícolas (Burdeos, Borgoña, Alsacia y California) me ha enseñado que detrás de cada buen vino se esconde un importante saber hacer enológico y una viticultura de precisión. Es fundamental considerar el estilo del vino a través del saber hacer y la calidad de las uvas y, por tanto, de la viticultura.

SW. Ya lleva 8 años en Lanson. ¿Cómo fueron sus inicios en esta histórica Maison? ¿Era muy diferente de allí donde venía?

Me uní a Maison Lanson por su historia, su herencia y por todo lo que transmite la marca en la región de Champagne. Por patrimonio me refiero sobre todo a la riqueza de sus vinos de reserva, a sus añadas. ¡¡¡Qué podría ser más emocionante para un enólogo que poder acceder a una colección excepcional de añadas, vinos reserva y vinos increíbles!!!

Llegué en 2013 enriquecido por mi experiencia y mi pericia enológica, pero unirme a una Maison de Champagne como Lanson requiere mucha humildad frente a su peso histórico y su saber hacer ancestral. Tuve que adaptarme a los nuevos métodos y asegurarme de que se transmitiera a las generaciones futuras.

SW. Lógicamente, cada Maison tiene su propia filosofía y forma de hacer las cosas, en este caso los champagnes, pero también tiene cierta lógica que cada Chef de Cave quiera dejar su sello en los vinos que elabora. ¿Cuál es el suyo?

Deja tu huella borrándote detrás del peso y el estilo de la casa, la clave está en encontrar el equilibrio adecuado. Desde mi posición, trabajé mucho en el uso de vinos reserva, el desarrollo de la vinificación parcela a parcela fortaleciendo el trabajo de conocimiento de nuestros vinos y nuestras parcelas. Es este trabajo de precisión lo que le aporto a Lanson.

SW. La parte más complicada de elaborar un champagne, es realizar correctamente los cupages (assamblages). ¿Tiene algún truco o receta para elaborar los champagnes? ¿Con cuántos vinos base juegan a la hora de elaborar los vinos? ¿Cuál es el más antiguo que conservan?

Viñedos de Lanson A mi llegada trabajé muy de cerca con mi antecesor quien compartió su conocimiento y pasión por transmitir los secretos del estilo de la casa champagne Lanson, fue un gran período de transmisión y de compartir. Mi función es perfeccionar continuamente el estilo heredado.

Maison Lanson tiene una notable colección de vinos de reserva tanto en términos de calidad como de cantidad. Actualmente contamos con vinos que abarcan los años 1998 a 2018, en su mayoría seleccionados de nuestros Premiers y Grands Crus. Tratamos esta magnífica “biblioteca”, por así decirlo, con el respeto que se merece; mi función es asegurar que siempre tengamos 20 años de vinos de reserva en nuestras cavas.

Suelo jugar con unos 200 vinos base de los que el más antiguo es del 2003.

SW. Como comentábamos en la presentación de esta entrevista, Lanson es una Maison que no utiliza la maloláctica a la hora de elaborar los champagnes. ¿Cómo puede llegar a dificultar eso la elaboración de los vinos? ¿Qué representa en el estilo de la casa?

Es un reto:

- en lo que respecta a los viñedos, esto requiere la madurez más perfecta posible para todos los equilibrios azúcar / acidez, una madurez que respete tanto el ácido como la frescura de la uva.

- en términos de “cuverie” requiere una higiene impecable y un trabajo con mucho cuidado, incluido el control de la temperatura

En Lanson elaboramos nuestros vinos siguiendo el principio original de vinificación de Champagne, con fermentación predominantemente no maloláctica. Un proceso consagrado que respeta los valores de la paciencia y la precisión. Esto da como resultado vinos de incomparable frescura y extraordinaria riqueza aromática, y con una rara capacidad de envejecimiento a lo largo de los años. Pocas maisons practican este método de vinificación y estamos orgullosos de salvaguardar este enfoque distintivo para hacer Champagne. El estilo Lanson es también el resultado de una historia y un legado extraordinarios que conservamos a través de nuestros vinos de reserva y nuestra magnífica colección de añadas que comienza con el año 1904: ¡un legado increíblemente rico!

SW. Con usted recién llegado a la Maison, en el 2013, se realizó una importante inversión para modernizar la bodega, construyendo un espacio para la crianza del vino en madera. No sabemos a ciencia cierta si fue una idea suya o ya estaba programado que se hiciese. En todo caso, ¿qué aportaba ese cambio a la hora de elaborar los vinos? Los resultados obtenidos con ese cambio, ¿fueron los esperados?

La inversión para construir una nueva “cuverie” se implementó en 2014, por lo que participé en la selección de barricas de roble, tinas más pequeñas y de los proveedores. Esta inversión marcó un hito importante para la Maison. Con estas instalaciones de alto perfil que combinan la vinificación tradicional con la tecnología moderna (una “cuverie” de una sola parcela y un chai bois), pudimos ir más allá en la vinificación de parcelas conservando el estilo y la filosofía de la casa Lanson. Esto generó más regularidades en nuestros bruts multi-añada, nos dio acceso a más vinos base y viñas de reserva envejecidas de manera diferente (en tinas de acero inoxidable, cemento y ahora barricas de roble).

SW. Lanson y la agricultura ecológica. ¿Nos puede poner al día del punto en el que se encuentra la Maison en este apartado? ¿Qué desafíos ha supuesto? ¿Qué cambios han tenido que ir realizando en el día a día?

En este sentido e impulsado por una búsqueda constante de la calidad, Lanson apostó hace casi 10 años por una viticultura más sostenible. En 2018, fuimos la primera Champagne House en crear un colectivo para apoyar activamente a nuestros productores asociados en la transición hacia una viticultura sostenible, promoviendo un equilibrio entre los suelos, las plantas y las personas. La influencia de los terruños en los vinos requiere un conocimiento profundo de su diversidad y especificidad para permitir una selección aún más fina de las uvas, es un elemento clave para la elaboración de grandes vinos.

Lanson fue pionera en la viticultura biodinámica. Estoy convencido de que nuestra búsqueda de la excelencia debe implicar un compromiso aún más fuerte con la viticultura ecológica. Nuestra finca Malmaison es la expresión perfecta de nuestros compromisos, es uno de los viñedos 100% orgánicos más grandes, cultivamos 16 ha en viticultura orgánica y biodinámica de la que proviene nuestra cuvée Le Green Label Bio (certificadas AB y Demeter). Acabamos de contratar a nuestra nueva Gerente de Viñedos y Desarrollo Sostenible, Mélody Stroh, y su llegada está en línea con la dinámica del desarrollo sostenible en Lanson. Es responsable del viñedo de la Maison y del apoyo técnico de los productores asociados de Lanson para lograr la certificación francesa de alto valor ambiental. También tiene la misión de garantizar la calidad y la trazabilidad de las uvas de origen que contribuyan a la riqueza y el estilo de los vinos Lanson.

SW. Ustedes defienden, si no estamos equivocados, las prácticas sostenibles en el viñedo. ¿Qué importancia tiene para ustedes?

Clos Lanson, con la catedral de Reims al fondo Creo que nuestra búsqueda de la excelencia debe guiarse más por un compromiso más fuerte con la viticultura orgánica. Tenemos que ir más allá en la definición de cada terruño porque su influencia en los vinos requiere un conocimiento perfecto de su diversidad y especificidad para permitir una selección aún más fina de las uvas, es un elemento clave para hacer grandes vinos. Conocer plenamente el estilo Lanson permite identificar y revelar los terruños que garantizan la singularidad y calidad de nuestros cavas.

SW. El hecho de que una parte de sus viñedos sean de propiedad y otros sean subrogados, a la hora de controlar estas prácticas sostenibles, ¿les supone una dificultad añadida? ¿Qué porcentaje de sus viñedos son de su propiedad? ¿Cuál es la relación con los viticultores con los que mantienen acuerdos? ¿Cuántos de esos viñedos están calificados como Premier Cru y Grand Cru? ¿En qué zonas están los viñedos más “mimados”?

Tenemos una relación histórica con nuestros socios productores, a través de varias generaciones, lo que nos permitió acceder a más de 100 cultivos diferentes y desarrollar una relación técnica basada en la confianza. Estas sólidas relaciones son específicas de la Maison, nos permite tener intercambios muy constructivos y un entendimiento mutuo de hacia dónde queremos ir. Trabajamos muy de cerca, estamos en contacto todos los días y hacemos visitas regulares a los viñedos hasta la cosecha.

Poseemos alrededor del 15% de nuestros viñedos.

Un 50% de los viñedos están clasificados como Premier Cru y Grand Cru. ¿Nuestros viñedos “mimados”? Grands Crus, Verzenay, Le Mesnil-sur-Oger, Avize y también Trépail, Dizy y Loches-sur-Ources, donde tenemos casas de prensa y una fuerte presencia con nuestros socios productores socios de larga duración y fieles a la maison.

SW. El cambio climático es una evidencia, y si bien la Champagne está en una zona más al norte que, por ejemplo, la Provenza, seguramente también habrán notado cambios de unos años hacia aquí. ¿Qué hay de diferente, climatológicamente hablando, en estos últimos años respecto a finales del siglo XX?

Los mayores desafíos están en el viñedo y en la “cuverie” como respuesta a los cambios climáticos, y la reactividad es la palabra clave. Al tener una reactividad creciente en el viñedo debido al cambio brusco de clima, especialmente durante la vendimia, lo que obliga a adaptarse muy rápidamente. Es posible que la cosecha deba realizarse más rápido o antes, y requiera una clasificación selectiva. Los años van sucediéndose y no se parecen en absoluto, debo adaptarme y reaccionar a cada situación y ser más eficiente y receptivo.

Hay impactos positivos y negativos por el cambio climático:

- Consecuencias positivas: en la calidad de los mostos, mayor grado de madurez, mayor frecuencia de grandes añadas (por ejemplo: después de 2018 y 2019, la cosecha de 2020 también muestra un potencial excepcional)

- Consecuencias negativas: un crecimiento de la vid más delicado debido a los patrones climáticos, el aumento de las temperaturas y las enfermedades de la vid. El cambio climático trae cosechas tempranas y cambios en las propias uvas (el desafío también es preservar los niveles de acidez)

SW. ¿Qué alternativas o soluciones se plantean a medio y largo plazo para subsanar los cambios climáticos y que afecten mínimamente a los viñedos?

El cambio climático nos obliga a observar atentamente el viñedo y su reacción. Esto requiere trabajar el suelo según su especificidad y edad, haciendo controles de madurez más frecuentes y precisos en busca de de una evolucionada madurez y un equilibrio azúcar / ácidez combinado con degustación de frutos del bosque.

SW. Usted es protagonista de la campaña “Elaborado con cuidado” (Crafted with care). ¿Cuál es el mensaje que se quiere transmitir con dicha campaña?

Lanson ha relanzado su marca construyéndola en torno a los valores centrales de la Maison: apertura, amabilidad, humildad, autenticidad y elegancia y, sobre todo, la calidad de sus vinos. La nueva campaña se centra en "Se trata de amor". Amor por la tierra, por el terruño, por el trabajo bien hecho, un amor sostenible, un amor por compartir, por estar juntos, por hacer felices a las personas.

En el mundo del champagne, las manos expresan muy a menudo el trabajo práctico que implica cada botella. Aquí, se vuelven protectores y envolventes, generosos y profundamente humanos. Con esta campaña, Maison Lanson expresa plenamente la noción de compartir que se aprecia tanto, la atención que se presta a los demás, la sinceridad de una relación duradera y, como marca de agua, la autenticidad, que es la esencia de la Maison. De la tierra al vidrio, es la mano del Hombre la que une momentos únicos de compartir y amar. Después de todo, "se trata de amor".

SW. Hablando de elaborar las cosas con cuidado, tener buen ambiente entre los equipos de trabajo, es esencial para un buen funcionamiento de cualquier empresa. Si no tenemos información errónea, cada año, la vendimia de su “niña bonita”, el Clos Lanson, es la más especial y en la que participan los trabajadores de la casa y supone una jornada corporativa y festiva. ¿Es la forma de que los trabajadores se sientan partícipes de todo el engranaje de la Maison?

La vendimia en el Clos Lanson es un momento muy especial para la Maison Le Clos Lanson es el único que se cierra en el corazón de Reims, una hectárea que se encuentra en la colina de Courlancy junto a la bodega y con vistas a la Catedral. Se beneficia de un entorno único y ofrece un Chardonnay excepcional y tiene un lugar especial en el corazón de los empleados de Lanson. La vendimia la realizan ellos, sus familiares y amigos para no romper la intimidad con la uva mimada y esperada todo el año, pero no sólo eso. También recibimos socios, importadores y distribuidores que unen sus manos para cosechar en un ambiente cálido y acogedor este chardonnay que entrará en la prestigiosa cuvée de la casa. La cosecha de Le Clos es la manera perfecta de vivir un momento real de compartir y alegría.

SW. Y para finalizar, según fuentes bien informadas, este verano Lanson va a llegar al mercado español con un cambio de imagen. ¿Qué quieren transmitir con ese cambio? ¿En qué va a consistir? ¿Va a ser sólo en el mercado español o va a ser a nivel global?

Maison Lanson persigue la renovación de su marca, iniciada con su nueva campaña de comunicación, renovando por completo su estructura de gama Champagne, más coherente y consistente. Las botellas de Lanson han evolucionado de forma suave y sutil, con un nuevo envase para adecuar la presentación de la gama a los valores que transmite la Maison. La botella refuerza su identidad e historia a través de Lanson Cross, símbolo de bondad que se convirtió en el emblema de los champagnes Lanson. Las botellas lucen el Royal Warrant, distinción que la reina Victoria concedió a Lanson en 1900 y que la Maison ha conservado sin interrupción hasta la actualidad. La fecha de fundación de la Maison, 1760, también se ha destacado para enfatizar nuestra historia y experiencia consagrada.

Una gran innovación para una casa de champán: la etiqueta negra informativa. Maison Lanson ha reconsiderado sus contraetiquetas centrándose en una mayor transparencia e información más precisa. El consumidor conocerá ahora para cada Cuvée los detalles de las mezclas, la dosificación, la base de cosecha, los vinos de reserva, la fecha de degüelle y la trazabilidad de las botellas. A través de esta mejora, la Maison promueve su experiencia y subraya la calidad precisa y excepcional de nuestros vinos al consumidor.

No solo se dedica al mercado español.